Eiweißstoffe

Bestehen aus dem Element:

  • Kohlenstoff
  • Sauerstoff
  • Wasserstoff
  • aber auch Stickstoff
  • außerdem können hinzu kommen Kohlenhydrat, fette, Schwefel und Phosphor.

    •  

    Fast alle Proteine können Wasser aufnehmen

    Fast alle Proteine können gerinne

    (vor allem die Kugelförmigen).

    Aus diesen Elementen werden Aminosäuren gebildet (Bausteine alle Eiweißstoffe)
    Aus den Aminosäuren entsteht.

    Protein

    Bestehen aus Aminosäuren

     

    Proteide

    Bestehen aus Aminosäuren und nicht Eiweißstoffe

     

    Kugelförmigen Eiweiß

    (Gobelin, Albumin)

    In Milch, Muskeln, Fisch, blufarbst, Hühnerei, Fleisch

     

    Gut verdaulich und Wasserlöslich

     

    Faserförmige Eiweiß

    (Kollagen)

    Fisch, Bindegewebe, Muskeleiweiß

     

    Schwer verdaulich

    Nicht so gut Wasser löslich

     

    Küchentechnische Bedeutung

  • Wertbestimmender Bestandteile von Lebensmittel
  • Schnittfestigkeit
  • Haltbarkeit
  • Lockerung/schaumbildung
  • Gebildung
  • Wasserbindung (saftig)
  • Klaren von Fourds u. Suppen

    •  

    Bedeutung für den Körper

     

    Alle Enzyme und Hormone bestehen aus Eiweiß

  • Baustoffe
  • Erbanlagen (Proteine sind dran gebunden)
  • Abwehrstoffe
  • Tranzport