Ei

Hagelschnur:

Hält das Eiweiß in der Mitte

Schale:

Poröse Kalkschicht

Eigelb:

Eiweiß ist haltiger als Ei klar, enthält Fettlösliche Vitamine (A, E), Vitamin B, C, Eiweiß, Wertigkeit von 92%

Ei klar:

Wässrige Lösung enthält Eiweiß

Ei haut:

Elastische Membran (Haut)

Eier Bedeuten immer Hühnereier

Andere Eierarten sind Vollständig zu benennen (Gänseeier, Wachtelleier, Enteneier usw.)

Es sind anzugeben Gewichtsklassen und Güteklassen

Gewichtsklassen:

S:

(<53g)

M:

(53g<63g)

L:

(63g<73g)

Xl:

(73g<)

Güteklassen:

A+ Extern:

Besonders Frisch (Luftkammer bis 4mm, 7 Tage nach der Verpackung muss Extra entfernt werden)

Frische Eier, ungewaschen, Sauber und unverletzt

(Luftkammer bis 6mm hoch)

Ältere Eier, Eventuelle gewaschen und gekühlt

(Luftkammer bis 9mm)

Eventuelle gewaschen ,Gekühlt, Fleckig, Nur für die Lebensmittel Industrie

(Luftkammer über 9mm

Verwendung

Eierzubereitung:

Lockerungsmittel:

Eiweiß nimmt beim Schlagen Luft auf

Bindemittel:

Eiweiß gerinnt und bildet Flüssigkeit

Liaison:

Eigelb und Sahne

Legieren:

Eigelb + Sahne Verrühren

Einteil der Suppe/Sauce in die Mischung geben und gut verrühren.

Klarmittel:

Eiweiß gerinnt und bindet Trübstoff

Emulator:

Eigelb enthält Lecithin

Mayonnaise, Sauce Hallanddais

Sonstiges:

Eier Enthalten:

Eiweiß, Calcium, Phosphor, Eisen und Vitamine (Siehe oben)

!!!!Cholesterin!!!!!

Nahe zu keine Kohlenhydrate

Harte Eier sind leichter Verdaubar als Harte Eier